O gás carbônico, inclusive, é o que dará a aparência aerada ao miolo do pão. Já o álcool gerado durante a fermentação acaba evaporando quando o pão é assado e, portanto, não chega até o produto final.
Culpa pode ser do antimofo
O álcool detectado no teste da Proteste pode ser oriundo de outra parte do processo produtivo. “Para serem macios e agradáveis ao paladar do consumidor, esses pães precisam carregar em si uma porcentagem de umidade que gere essa característica desejável. Isso faz com que esse produto tenha grande potencial de proporcional o aparecimento de mofo, que é um fungo que se prolifera facilmente em alimentos úmidos e com grandes quantidades de carboidratos”, diz Maria Fernanda Francelin, engenheira de Alimentos e doutora em ciência de alimentos pela Universidade Estadual de Maringá.
Para contornar essa tendência, logo após o pão ser assado é borrifada uma camada de um aditivo com propriedade antimofo, que é diluído em uma solução alcoólica. Parte dessa solução é absorvida pelo pão, o que acaba concedendo um certo teor alcoólico ao produto final.
Em geral, boa parte desse álcool tende a evaporar, porém, alguns fatores podem fazer com que ele acabe persistindo em um teor maior em alguns lotes do produto final.
A umidade do ar no dia de produção, por exemplo, pode influenciar a absorção desse álcool e sua evaporação antes do envase, ou ainda o uso de embalagens mais robustas também podem fazer com que o pão retenha mais álcool —e, consequentemente apresente um teor alcoólico maior.
